Yes, er is weer zuurkool uit het vat verkrijgbaar. Laat ik daar nu dol op zijn. Er lagen nog 2 zoete aardappelen dus ik bedacht om daarmee een zuurkool stamppot van te maken. Eerder maakte ik al eens een zuurkool stamppot met zoete aardappel. Nu maakte ik een vegetarische zuurkool stamppot. Heerlijk met gebakken (vega) spekjes en champignons. Je zet deze stamppot binnen 30 minuten op tafel, dus een prima maaltijd voor door de week. Maar je kunt deze stamppot natuurlijk ook met echte spekreepjes maken als je niet voor vega eten kiest.

Vegetarische zuurkool stamppot

Dit heb je nodig voor 3 personen
2 zoete aardappelen
400 gr zuurkool uit het vat
150 gr (vega) spekreepjes
200 gr champignons

Zo maak je het
Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Boen de champignons schoon en snij in plakjes.
Kook water en doe de stukken zoete aardappel in een pan. Schenk het hete water erbij. Zorg dat de aardappels net onder water staan. Doe de zuurkool in een andere pan en schenk daar ook heet water op. Kook de zoete aardappels en zuurkool in ongeveer 15 minuten gaar.
Zet een koekenpan op het vuur met een scheutje olijfolie. Als de olie heet is bak je de spekreepjes bruin en krokant. Schep de spekreepjes op een bord en zet apart. Doe weer opnieuw een beetje olie in de koekenpan en doe de plakjes champignons erin. Bak de champignons op middelhoog vuur. Bak ze net zo lang totdat al het vocht is verdampt. Bak ze dan nog een paar minuutjes door zodat ze beetje bruin worden.
Giet de zoete aardappel en de zuurkool af. Meng de zoete aardappel en de zuurkool door elkaar en maak er met een pureestamper een stamppot van. Spatel voorzichtig de krokant gebakken spekreepjes en champignons door de stamppot.
Serveer direct.
En heb je nog een beetje over? De volgende dag even in de magnetron en je hebt een heerlijke warme lunch.

Wil je nog een idee om een lekker maaltje met zuurkool te maken? Een zuurkool taart kun je natuurlijk ook maken.