Koeken met amandelmeel zijn altijd lekker. Ik maakte een glutenvrije amandel kokoskoek. Er zitten allemaal gezonde ingrediënten en staat staat binnen 10 minuten in de oven. Je kunt dan 30 minuten iets anders gaan doen. De oven doet de rest. Je laat de koek goed afkoelen en snijdt hem in reepjes. Simpel maar zoooo lekker! Met amandelmeel maak ik ook de bodem van tiramisu. In elk recept waar amandelmeel in zit is de smaak zoveel lekkerder. Oké, het is een duur ingrediënt maar dan heb je wel iets ontzettends lekker. 

Glutenvrije amandel kokoskoek

Ingrediënten voor ongeveer 30 koeken
25 gr amandelmeel
25 gr kokosmeel
2 eieren
30 gr kokosolie
1 rijpe banaan
20 gr geraspte kokos
1 el lijnzaad
50 gr Medjool dadels
40 gr rozijnen
50 gr noten

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een cakevorm met bakpapier.
Haal de pitten uit de dadels en doe in de keukenmachine. Voeg het lijnzaad en de banaan toe en draai er een redelijk vloeibare massa van.
Doe de andere ingrediënten in een beslagkom en voeg het bananenmengsel toe. Roer met een spatel alles goed door. Het wordt een dik soort beslag/deeg.
Schep het in de cakevorm en verdeel het over de vorm. Maak de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel. Schuif de oven en bak in ongeveer 30 tot 35 minuten gaar en goudbruin.
Laat goed afkoelen op een rooster.
Als het is afgekoeld kun je er repen van snijden. Ik sneed er repen van deze glutenvrije amandel kokoskoek. Ze werden ongeveer 2,5 cm en sneed die ook nog eens doormidden. Zo had ik een lekker voorraadje gezonde tussendoortje.
Ik nam ze mee naar mijn werk om aan mijn collega’s te laten proeven. Die waren allemaal erg enthousiast. Dit is een koek/reep die ik vaker ga maken. Het is simpel om te maken en reuze lekker.