Op de laatste dag van de februari is het mij toch gelukt om iets lekkers te maken voor de foodblogswap. Ik was gekoppeld aan Jasmina van Sparklesinside. In december maakte ik van haar blog al vegan gehaktballen. Het blog van Jasmina is een prachtige verzameling van kleurrijke en heerlijke recepten. Nu koos ik voor het recept van de gevulde courgette. Van de week maakte ik deze gevulde courgette al met vegetarische spekreepjes (ontzettend lekker). Maar helaas mislukte de foto’s :-(. Vandaag maakte ik het nog een keer maar dan met pulled oats.  Beiden keren was het erg lekker en hadden mijn man en ik genoeg aan ieder een halve courgette. Ik maakte er namelijk ook nog een beetje salade bij. Wij hebben dus lekker veel groente gegeten.

Gevulde courgette

Dit heb je nodig
1 courgette
½  puntpaprika
1 stengel bosui
50 gr parmezaanse kaas
175 gr vega spekreepjes of  175 gr pulled oats
mespuntje chilipeper
(wanneer je de pulled oats gebruikt is het lekker om ook een mespuntje gerookte paprika toe te voegen)

Hoe maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden hete lucht. Vet een ovenschaal in met wat olie.
Snij de courgette overlangs door en hol hem voorzichtig uit. Bewaar de courgette die je uit de courgette haalt. Laat aan de uiteinde nog een beetje courgette zitten, zo wordt het echt een soort van langgerekt bakje/bootje.
Zet een koekenpan op het vuur en doe wat olie in de pan. Bak eerst de spekreepjes of pulled oats even aan.
Snij ondertussen (wel opletten dat het goed blijft gaan in de koekenpan;-)) de paprika en de bosui heel fijn.
Voeg na ongeveer 10 minuten de groente (inclusief de courgette die je uit de courgette hebt gehaald) bij de spekreepjes/pulled oats en bak ongeveer 10 minuten mee.
Schep het mengsel in de uitgeholde courgette. Strooi de parmezaanse kaas er over en schuif de ovenschaal de oven in. Je kunt eventueel het gerecht tot hier toe maken en later in de oven zetten. Laat de gevulde courgette 30 minuten in de oven staan, zo wordt de courgette gaar (met nog een klein beetje bite) en smelt de parmezaanse kaas lekker.  Eet smakelijk en geniet ervan.