Gewoon omdat het kan maakte ik van zoete aardappel deze heerlijke zoete aardappel koekjes. Ik noem ze maar koekjes maar je kunt ze ook burgers noemen. Eerder maakte ik al zoete aardappel burgers waar ik feta in verwerkte. Deze zoete aardappel koekjes zijn heel anders van smaak en super lekker bij een salade. Burgers vorm ik altijd met mijn handen, deze koekjes schepte ik op een lepel en liet ze in een koekenpan glijden, drukte de bovenkant wat platter met de bolle kant van de lepel en bakte ze aan beide kanten mooi bruin. Hoe ik deze gezonde koekjes maakte lees je hieronder. Een simpel recept in de reeks van 5 or less.
Ik maakte er nog een sausje bij van yoghurt, ketoembar en gerookte paprika poeder. Een top combinatie naast de salade die wij erbij aten.

Zoete aardappel koekjes

Dit heb je nodig voor 4 personen
2 grote zoete aardappels
4 grote lepels meel (ik gebruikte speltvolkoren meel)
1 bosui
2 tl sambal of 1 rode peper (klein gesneden)
mespuntje ketoembar

Zo maak je het
Schil de zoete aardappels en snij in stukken. Doe ze in een pan en schenk er kokend water op. Kook de aardappel in ongeveer 12 minuten gaar. Check tussendoor of het niet te gaar wordt. Giet de aardappels  af en laat een beetje afkoelen.
Snij de bosui in dunne ringetjes. Doe de zoete aardappels in een kom en prak met een vork fijn. Voeg de bosui, sambal (of rode peper) en de ketoembar toe. Pak er een spatel bij en meng alles goed door. Voeg nu steeds een beetje meel toe en roer door. Het moet een niet te nat geheel worden zodat je er koekjes van kunt maken.
Zet een koekenpan op het vuur. Schenk een beetje olijfolie in de pan en laat warm worden. Schep nu met een lepel wat van het mengsel in de pan. Druk de bovenkant platter zodat je een koekje krijgt. Beweeg de pan wat heen en weer zodat het koekje niet aan de bodem vast blijft plakken. Maak zo nog meer koekjes. Ik bakte deze hoeveelheid in twee keer. Wij aten er met z’n tweetjes twee keer van.