In mijn koelkast lag nog een zak met 200 gram spinazie. Aangezien weggooien van eten voor mij geen optie is bedacht ik dat de spinazie wel door de risotto kon. Eerder maakte ik al de spinazie risotto van Jamie (mmmm) dus ik wist dat de combinatie spinazie/risotto een topper is. Ik maakte nu een risotto met spinazie en courgette en dat was ook super lekker. Je kunt de courgette ook gewoon door de risotto mengen maar ik vond het leuker om het rondom mijn rondje van risotto te serveren. 

Risotto met spinazie en courgette

Ingrediënten
300 gr risotto rijst
200 gr spinazie, gewassen
1 ui
2 tenen knoflook
1 glas droge witte wijn (optioneel)
50 gr parmezaan
ongeveer 800 ml groentebouillon (vers of van een blokje)
1 courgette

Zo maak je het
Snij de courgette overlangs twee keer door, zodat je 4 kwartstukken courgette hebt. Snij deze stukken in plakjes. Doe olie in een koekenpan en voeg de courgette toe. Roerbak ongeveer 10 tot 15 minuten. Draai het vuur uit en zet even apart. Doe de spinazie in de keukenmachine en pureer klein. Het moet geen soep worden, maar wel heel klein gesneden.
Snipper de ui en de knoflook. Doe wat olie in een pan met een dikke bodem en fruit de ui en knoflook even aan. Voeg de risotto toe en fruit ook even aan. Voeg het glas witte wijn of bouillon toe en roer totdat het vocht is verdampt. Voeg nu kleine beetjes groentebouillon toe. Blijf roeren, wanneer het vocht verdampt is, voeg je weer nieuwe bouillon toe wanneer het nodig is. Na ongeveer 15 minuten voeg je de spinazie toe. Je voegt nu nog steeds bouillon toe. Na ongeveer 20 minuten is de risotto gaar. Proef het even, kijk uit dat je je mond niet brandt want het is gloeiend heet. Als de risotto gaar is voeg je de parmezaanse kaas toe en roert alles goed door. Zet het vuur uit onder de pan, leg de deksel op de pan en laat dit zo 5 minuten staan voor een perfecte risotto. Warm in die 5 minuten de courgette stukjes even op. Schep risotto op je bord en leg hierom heen de courgette. Rasp nog wat parmezaanse kaas erover en GENIETEN maar. En heb je over, helemaal niet erg. De volgende dag voor de lunch even opwarmen en je kunt gewoon nog een keer genieten :-).