Afgelopen week heb ik meegedaan met de challenge “Lunchen zonder boterham” van Simone. Zij heeft een prachtig boek hierover geschreven en binnenkort start de online cursus. Echt helemaal top. Nu eet ik al weinig brood maar met deze challenge heb ik echt nog minder brood gegeten. In haar boek staan een aantal recepten met omeletburrito die er erg lekker uitzien. Dus maakte ik een eigen omeletburrito met hummus en groente. Echt super lekker. Ik at hem als lunch nadat ik ‘s morgens had hardgelopen. Ik kreeg het toch net niet op dus schoof ik een klein stukje door naar manlief die er nog heerlijk van heeft zitten smullen.  Hoe je deze heerlijke omeletburrito maakt lees je hieronder.

Omeletburrito met hummus en groente

Dit heb je nodig voor 1 omeletburrito
2 eieren
1 (volkoren) wrap
1 el hummus (ik maakte hummus met zongedroogde tomaten en gerookte paprika)
3 cherry tomaten (doormidden gesneden)
handje kleingesneden sla
klein handje geraspte wortel
zout en peper

Zo maak je het
Kluts de 2 eieren in een bakje en voeg wat peper en zout toe. Laat een koekenpan warm worden op het vuur en doe een beetje olie of boter in de pan. Schenk nu de geklutste eieren voorzichtig in de pan en verdeel over de bodem van de koekenpan. Bak totdat de bovenkant net nog een beetje nat is. Druk nu de wrap erop en draai de omeletburrito voorzichtig om. Dan komt de wrap onder in de pan te liggen en die bak je een beetje bruin.
Als je tevreden bent haal je de omeletburrito uit de pan en leg op een bord. Smeer de helft van de omeletburrito met hummus en leg hier de cherry tomaten, de kleingesneden sla en de geraspte wortel op de ene helft van de. Klap de omeletburrito dubbel en jouw omeletburrito met hummus en groente is klaar en kun je lekker gaan genieten. Ik waarschuw je, dit is een lekker voedzaam maaltje. Ik vond het grappig om zo met een wrap een lekker gerecht te maken en kwam tijdens het bakken op meer ideetjes, dus ik denk dat de omeletburrito nog vaker in allerlei variaties om dit blog komt.