Voor de swiepswoepswap van deze maand werd ik gekoppeld aan Leonneke die een prachtig blog genaamd mysweetbalance heeft. Op My Sweet Balance deelt zij haar ervaringen over haar zoektocht naar de balans in haar leven als foodie met diabetes type 1. Alles ziet er heel smakelijk uit. Ik vond bij haar een recept van courgette pannenkoeken. Dit staan al op mijn site dus varieerde ik met de groente die ik erdoor deed. Daarom deel ik nu met jullie lekkere wortel pannenkoeken of moet ik wortelpannenkoeken zeggen. Nou maak niet uit toch? Er gaan in ieder geval wortelen door i.p.v. courgette zoals bij haar. Ik at ze warm als lunch met wat salade. En de volgende dag nam ik het restant mee naar mijn werk om als lunch te eten. Toen at ik ze koud en dat smaakte ook onwijs goed. Met wat tomaten salade. Mijn collega’s zaten jaloers te kijken naar wat ik ik nu weer zat te eten ;-).

Wortel pannenkoeken

Ingrediënten voor 2 personen
200 gr wortel
1 bosui
2 eieren
30 gr (spelt volkoren) meel
1 teen knoflook
30 gr parmezaanse kaas
100 gr yoghurt
½ tl bakpoeder

Zo maak je het
Rasp de wortel met een fijne rasp. Ik gebruikte hier de keukenmachine voor, maar een blokrasp werkt ook prima.
Snij de bosui in smalle ringen en snij de knoflook heel klein (of gebruik een knoflookpers). Doe alle ingrediënten in een beslagkom en roer goed door elkaar. Het moet een mooi beslag worden.
Zet een koekenpan op het vuur en laat wat olijfolie heet worden.
Ik bakte steeds 4 kleine wortel pannenkoeken tegelijk in de pan. Draai de pannenkoeken pas om als de bovenkant een beetje droog begint te worden en je luchtbellen op het beslag ziet.  Zet het vuur niet te hoog, anders worden de pannenkoeken snel heel bruin. Bak de andere kant ook gaar. Haal de pannenkoeken uit de pan en leg op een bord. Bak zo al het beslag op. Serveer deze wortel pannenkoeken met een lekkere salade.
Je kunt deze wortel pannenkoeken koud en warm eten. Het is allebei lekker. Geniet ervan.

Dank je wel Leonneke voor het leuke idee.