Laatst kocht ik bij mijn groenteman een zakje spruitjes voor een heel zacht prijsje. Eigenlijk hield ik als kind echt niet van spruitjes en was dat in de winter regelmatig strijd aan tafel als wij het aten. Nu maak ik regelmatig gerechten met spruitjes. Zoals een andere stamppot waar spruitjes in gingen en ik heb zelfs al eens een spruitjes burger gemaakt.  Maar ik eet ze nooit meer gewoon gekookte zoals mijn moeder het maakte. Nu bedacht ik een gerecht om spruitjes stamppot met zoete aardappel er van te maken. Ik voegde er (vega) spekjes en feta aan toe en toen wij eenmaal aan tafel zaten waren wij dit tevreden. Dit is een gerecht wat in de winter hier vaker op tafel komt. Ik had veel te veel gemaakt en daardoor kon ik er nog 2 dagen mijn lunch van maken (ik ben geen grote eter ;-).  Het verveelde echt niet om het 3 keer te eten in paar dagen tijd.

Spruitjes stamppot met zoete aardappel

Dit heb je nodig
2 grote zoete aardappels
400 gr spruitjes
150 gr (vega) spekreepjes
100 gr feta

Zo maak je het
Kook water. Schil de aardappels en snij in stukken. Maak de spruitjes schoon en doe ze samen met de zoete aardappel in een pan. Schenk er kokend water bij en kook de groenten in ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. Check tussendoor of de spruitjes en zoete aardappel gaar zijn.
Doe wat olie in een koekenpan en bak de (vega) spekreepjes krokant.
Wanneer de groenten gaar is giet je deze af in een vergiet. Laat het even goed uitlekken anders wordt de stamppot heel waterig.
Snij ondertussen de feta in stukjes. Schep de spekreepjes op een bord waar keukenpapier op ligt. Zo voorkom je dat er veel vet in de stamppot komt.
Doe de uitgelekte groenten terug in de pan en pak de puree stamper erbij. Pureer de zoete aardappel en de spruitjes. Spatel nu voorzichtig de spekreepjes en de stukjes feta door de spruitjes zoete aardappel stamppot. Serveer direct.
En heb je nog over? Bewaar dit afgesloten in de koelkast. Tot 3 dagen erna is het nog heerlijk om even op te warmen in de magnetron en dan op te eten.