In de winter eten wij vaker stamppot dan de rest van het jaar.  Ik maak ze vaak al in de ochtend en warm ze ’s avonds op in de oven, maar ik proef ze wel voordat ze de ovenschaal in gaan. Dit gebeurde ook met deze rucola stamppot met spekjes. Oef, eigenlijk wilde ik het direct al opeten, maar aangezien ik om 10 in de ochtend deze schotel stond te maken was dit niet echt een optie. ’s Avonds warmde ik de schotel op en we hebben er met z’n tweetjes heerlijk van zitten smullen. Ik had nog over. Dit aten wij later die week op een avond dat we moesten sporten. Prima sportvoer was dit, als je maar wel genoeg tijd tussen het eten en het sporten laat natuurlijk.

Rucola stamppot met spekjes

Dit heb je nodig voor 3 personen
150 gr rucola
400 gr aardappelen
100 gr zongedroogde tomaten
150 gr (vega) spekblokjes
scheutje melk
Optioneel:
100 gr geraspte (parmezaanse) kaas

Zo maak je het
Schil de aardappels, snij in stukken en doe in een pan. Kook water en schenk dit bij de aardappels. Kook de aardappels in ongeveer 15 tot 20 minuten gaar.
Snij de rucola iets kleiner.
Snij de zongedroogde tomaten in kleine stukjes.
Bak het spek krokant in een koekenpan. Als je vega spekblokjes gebruikt voeg dan een beetje olie toe. Gebruik je gewoon spek hoef je geen olie toe te voegen.
Als de aardappels gaar zijn giet je ze af. Voeg een scheutje melk toe en maak puree van de aardappels met behulp van een pureestamper.
Voeg in delen de rucola toe. Gebruik hiervoor een spatel om het goed te mengen.
Voeg daarna de stukjes tomaat en de spekblokjes toe.
Je rucola stamppot met spekjes is nu klaar om te eten. Ik proefde het en was dik tevreden. Serveer er geraspte kaas bij.
Ik maakte deze schotel ’s morgens vroeg en deed de rucola stamppot in een ingevette ovenschaal en strooide er wat parmezaanse kaas over.
’s Avonds verwarmde ik de oven voor op 180 graden en schoof de schotel de oven in. Na 30 minuten was de rucola stamppot met spekjes warm en zat er een mooi kaaskorstje op ;-).
Wat we over hadden aten wij twee dagen later met een gekookt eitje. Zo konden we er twee keer van genieten.