Een tijd geleden heb ik meegedaan aan een challenge Lunchen zonder boterham van Simone. Ik eet al weinig brood maar door de challenge eet ik bijna iedere dag een salade of een restje eten wat wij over hebben van het avondeten. Deze quinoa salade met kikkererwten maakte ik in het weekend en dit smaakte mij enorm goed. Van de kikkererwten en quinoa hield ik over en die ga ik later deze week gebruiken om een andere salade te maken. Het is een voedzame salade waardoor je er weer een tijdje tegen kan. Wanneer ga jij deze salade maken?

Quinoa salade met kikkererwten

Dit heb je nodig voor 2 personen
Voor de salade: 
1 blik kikkererwten
½  tl chilipoeder
1 tl garam masala kruiden
1 tl gerookte paprika
flinke scheut olie
1 kopje quinoa
1 little gem
4 cherry tomaten
1 avocado
Voor de dressing: (hier hou je van over maar dan heb je nog wat dressing voor het later moment)
2 delen olie
1 deel appelazijn
1 el rode pesto
een flinke draai peper en zout
1 tl mosterd
1 el rijststroop

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Kook de quinoa zoals op de verpakking staat.
Doe de kikkererwten in een vergiet en spoel af. Leg ze op een theedoek of een stuk keukenpapier. Dep de kikkererwten een beetje droog. Doe ze in een kom en doe de chilipoeder, garam masala kruiden en gerookte paprika erbij. Meng alles goed door. Zodat alle kikkererwten een kruidenlaagje hebben. Strooi op de bakplaat en verdeel het over de bakplaat. Zorg dat er geen kikkererwten op of tegen elkaar liggen. Schuif voor 25 tot 30 minuten de oven in. Schep na 10 minuten van de baktijd alles even om.
Snij de little gem in dunne reepjes. Snij de avocado door midden en haal voorzichtig de pit eruit. Lepel het vruchtvlees eruit en snij in blokjes of plakjes. Snij de tomaatjes doormidden of in vieren.

Doe nu alles in een mooie schaal en meng goed door elkaar.

Maak de dressing en schenk zoveel dressing erover dat jij lekker vindt. En ga lekker genieten van deze quinoa salade met kikkererwten.

Ik had van de quinoa en de kikkererwten over en bewaarde deze ingrediënten in aparte afgesloten bakjes in de koelkast. Hier maak ik later weer iets lekkers mee ;-).