Toen ik laatst mijn Instagram opende kwam ik een heerlijk recept tegen van Melissa van Lislovescooking. Ik volg haar al een tijdje en haar recept inspireerde mij voor een eigen versie van haar glutenvrije notenbrood. Ik maakte met de ingrediënten die ik in huis had deze heerlijke notenmuffins met dadels en feta. En laat ik je zeggen, deze zijn werkelijk onweerstaanbaar lekker. Toen ze net uit de oven kwamen at ik er al eentje op. ‘s Avonds aten wij ze in combinatie met een lekkere salade en ook toen ze afgekoeld waren, smaakten ze fantastisch. Ik had er toen nog 1 over die ik de volgende dag als lunch at met nog wat salade. Alle keren heb ik ervan zitten genieten. Man lief was niet blij dat ik de laatste op had gegeten, die had er ook nog wel een gewild. Deze notenmuffins met dadels en feta ga ik zeker weten vaker maken. Ik heb ze helemaal vegan gemaakt maar ik heb ook de niet vegan variant erbij gezet. Jouw keuze dus welke jij gaat maken. Dank je wel Melissa voor dit leuke en lekkere recept :-).

Notenmuffins met dadels en feta

Dit heb je nodig voor 6 muffins
75 gr (glutenvrij) havermeel
50 gr amandelmeel
1 tl koekkruiden
1 ei (of 1 el lijnzaad met 3 el warm water)
55 gr (plantaardige) kwark
25 gr rijststroop
3 medjool dadels
100 gr (vegan) feta
40 gr gemengde noten stukjes
½ tl bakingsoda
½ el appelazijn

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden. En doe papieren muffinvormpjes in een muffinvorm of gebruik een silicone muffinvorm.

Doe de (plantaardige) kwark, rijststroop en het ei (lijnzaad+water) in een beslagkom en meng goed door. Voeg dan de haver- en amandelmeel toe en roer door. Snij de dadels in stukjes. Meng deze stukjes dadel samen met de koekkruiden en stukjes gemengde noten ook door het “beslag”. Doe nu de bakingsoda in een bakje en voeg de appelazijn toe. Het mengsel gaat nu bruisen. Voeg dit bruisende goedje toe aan het beslag en roer nog een keer goed door.
Snij de (vegan) feta in kleine stukjes en verdeel dit in 6 gelijke porties.
Weeg nu het beslag af en deel dit door 6. Zo weet je dat iedere muffin ongeveer gelijk wordt. Schep de helft van het beslag van iedere muffin in de muffinvormpjes. Leg hierop de stukjes feta en schep de rest van het beslag over de muffinvormpjes.
Schuif deze heerlijke notenmuffins met dadels en feta de oven in bak ze in ongeveer 25 minuten gaar en bruin.

Serveer ze als lekkere hartige lunch. Of serveer ze met een heerlijke salade als avondmaaltijd.  Echt zo lekker. Je kunt ze ook in mini muffinvormpjes bakken en serveren bij een borrel en buffetje. Het kan allemaal.

Laat je mij weten als je deze notenmuffins met dadels en feta hebt gebakken? Ik weet zeker dat jij deze ook vaker gaat maken.