Bijna ieder weekend maak ik wel een koek van havermout en banaan. Zo hebben wij dan iets lekkers voor bij de koffie of thee wat ook nog gezond is. Ik vind het leuk om steeds met andere ingrediënten nieuwe dingen te proberen. Nu bedacht ik een havermout kokoskoek. En die kokos maakt hem juist weer anders dan alle andere koeken die ik met havermout heb gemaakt. Probeer deze ook eens te maken. Heb je meteen iets lekkers de komende dagen.

Ben je niet zo dol op kokos dan maak je gewoon dit lekkere tussendoortje.

Havermout kokoskoek

Ingrediënten voor een schaaltje vol
140 gr havermout
70 gr speltmeel
70 gr kokossnippers
12 dadels
100 gr kokosolie
3 el honing of rijststroop
2 rijpe bananen
2 eieren
½ tl baking soda
4 el lijnzaad

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een ovenschaal van 26×20 cm met bakpapier.
Doe de eieren, honing, bananen en gesmolten kokosolie in de blender en mix het glad. Doe de andere ingrediënten in een grote kom en roer het mengsel uit de blender erdoor. Schep het in de ovenschaal en strooi de zonnebloem pitten erover. Druk het een beetje plat met de bolle kant van een lepel. Bak de koek in 20 tot 25 gaar en goudbruin. Luchtdicht afgesloten is deze koek ongeveer 4 dagen houdbaar. Maar zeker weten dat hij al eerder op is.

Vind je het lekker als de koek een beetje koud is, dan kun je hem ook in de koelkast bewaren. En invriezen kan natuurlijk ook. Verpak ze dan per stuk, zo heb je iedere dag een vers tussendoortje.