Een tijdje terug kreeg ik een mailtje of ik ook een vegan carrot cake kon bedenken voor een vegan high tea workshop. Een leuke uitdaging die ik zeker met beide handen aangreep. Na wat experimenteren kwam deze beauty uit de oven die, al zeg ik het zelf, echt super lekker was. En ik was niet de enige die hem lekker vond, want de dames bij wie ik de vegan high tea workshop gaf waren ook helemaal enthousiast. Reden dus om deze vegan carrot cake met meer mensen te delen. Echt moeilijk is de cake niet om te maken. Het enige moeilijke aan dit recept is, dat je moet wachten totdat hij helemaal afgekoeld is om de frosting erop te smeren. Maar joh, wacht gewoon. Je zult hier geen spijt van krijgen ;-).

Vegan carrot cake

Dit heb je nodig 
60 gr amandelmeel
100 gr gedroogde abrikozen
60 gr spelt volkorenmeel
200 gr geraspte worteltjes (en een klein beetje voor de garnering)
1 banaan
50 ml haver- of amandelmelk
40 gr rozijnen
1 tl koekkruiden
½ theelepel bakpoeder

Voor een frosting:
150 gram cashewnoten, minimaal 4 uur geweekt in water
3 el kokosolie
50 gr rijststroop

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een brownie vorm met bakpapier.
Doe de amandelmeel en de speltmeel samen met de koekkruiden en de bakpoeder in een kom en meng het goed door.
Snij de banaan in stukjes en doe samen met de gedroogde abrikozen en de melk in de keukenmachine en pureer tot een vloeibaar mengsel. Voeg dit mengsel samen met de wortelrasp en de rozijnen toe aan de droge ingrediënten. Meng alles dusdanig dat al het meel is opgenomen. Je krijgt een dikke massa.
Schep dit in de met bakpapier beklede brownie vorm en strijk de bovenkant met de bolle kant van een lepel glad. Schuif de vorm in het midden van de oven en bak de carrot cake in ongeveer 50 minuten gaar.

Frosting

Als de carrot cake in de oven staat begin je meteen aan de frosting. Die moet namelijk zeker 1 uur in de koelkast staan om op te stijven. Pureer hiervoor de geweekte cashewnoten, kokosolie en rijstroop met een staafmixer totdat je een gladde massa hebt. Wanneer het mengsel te dik is voeg je een klein scheutje water toe. Proef of je de smaak goed vindt. En wil je hem zoeter?? Dan voeg je gewoon nog wat rijststroop toe. Zet afgedekt in de koelkast.
Als de cake klaar is laat je hem helemaal afkoelen voordat je de frosting erop schept. Het is moeilijk om te wachten want het ziet er zo lekker uit, maar heb nog even geduld. Als de cake nog te warm is smelt de frosting en dat wil je natuurlijk niet.

Serveren maar

Ik snij altijd het aantal stukjes carrot cake dat ik meteen ga eten af, en smeer die in met een lik frosting. Bovenop de frosting doe ik een klein plukje wortelrasp en ga lekker smikkelen. De rest van de carrot cake en de frosting bewaar ik voor een later moment. Als je meteen de hele carrot cake insmeert met de frosting wordt de cake klef. En dat wil je natuurlijk niet. Geniet ervan.

BewarenBewaren

BewarenBewarenBewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren