Laatst kreeg ik van mijn groenteman voor een leuk prijsje 3 kilo zoete aardappelen. Dus ik kon helemaal los gaan op recepten met zoete aardappel. Ik maakte een  burger en een preischotel waar ik zoete aardappel in verwerkte. Aangezien ik voor een buffet voor de jarige G. gerechten wilde uitproberen maakte ik in een dolle bui ook deze zoete aardappel omelet. Deze werd goedgekeurd door G. om te serveren aan familie en vrienden die op zijn feestje waren uitgenodigd. Wij aten er een frisse salade bij zodat het een volwaardige maaltijd werd. Tijdens het feest serveerde ik het met heel veel andere gerechten. Iedereen was wild enthousiast en er bleef niets van deze omelet over. De reactie was dan ook: “Wanneer komt deze online?”. Missie geslaagd. Ook koud is deze omelet erg lekker. En het bevat ook maar 5 ingrediënten. Wat wil een mens nog meer.

Zoete aardappel omelet

Dit heb je nodig voor 2 personen of als onderdeel voor een buffet
3 kleine of 2 grote zoete aardappelen
1 bosui
½  courgette
4 eieren
flinke draai peper

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden hete lucht en bekleed een quichevorm of ovenschaal met bakpapier.
Schil de zoete aardappel en snij in niet al te kleine blokjes. Doe in een kom en spoel even af onder de kraan. Schenk het water uit de kom. Dek de kom af met een bord en zet ca. 10 minuten op vol vermogen in de magnetron. Of kook de stukjes zoete aardappel in een pan met kokend water ongeveer 10 minuten.

Snij de bosui in ringen en zet apart. Snij ook de courgette in dunne plakjes (ik gebruikte mijn kaasschaaf ervoor) en smeer ze aan 1 zijde in met een beetje olie. Zet een koekenpan of grillpan op het vuur en bak/grill de courgette eerst aan de ene kant, smeer ondertussen de bovenkant van de plakjes courgette ook in met olie en draai de courgetteplakjes voorzichtig om. Bak/grill ook de andere kant.

Pak de zoete aardappelen erbij en prak die met een vork een beetje fijn. Het moet niet echt puree worden, ik vond het lekker om er nog een beetje stukjes in te laten. Breek de eieren en spatel die door de zoete aardappel heen. Voeg ook de gesneden bosui toe en een draai peper.

Pak een quichevorm erbij en schenk het mengsel in de vorm. Leg bovenop de gegrilde courgette en schuif de vorm de oven in. Bak deze zoete aardappel omelet in ongeveer 25 minuten gaar. Als de bovenkant droog is, dan is hij gaar.

Serveer met een groene salade of met een lekker stuk donker brood.

Koud kun je deze zoete aardappel omelet ook eten. Als hapje bij de borrel of als lekkere lunch.

Geniet ervan.