Vijgen zie je nu weer vers in de winkel liggen en aan de bomen hangen (als je een vijgenboom in de buurt hebt :-)). Ik kon bij mijn groenteman een hele doos voor weinig kopen. Ik bedacht dat ik ze niet alleen bij door mijn ontbijtje van yoghurt en cruesli wilde eten. Ik maakte er vijgen muffins van. En ik kan je vertellen, dat dat goed gelukt is. Een simpel recept dat binnen 10 minuten in de oven staat en een half uurtje later kun je genieten van heerlijke vijgen muffins. 

Eerder maakte ik deze muffins als eens maar omdat ik nu heel veel vijgen had maakte ik een variant erop. Ik ben benieuwd wat jullie ervan vinden.

Vijgen muffins

Ingrediënten voor 12 muffins
50 gr speltmeel
125 gr havermout
125 ml melk
2 eieren
2 rijpe bananen
2 tl baksoda
3 verse vijgen

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vul een muffinvorm met papieren muffinvormpjes. Zo kun je de muffins na het bakken makkelijker uit de vorm halen.
Snij de vijgen door in vieren en snij elk kwart stukje in twee of drie kleine stukjes.
Doe het speltmeel, havermout, melk, eieren en de rijpe bananen in de keukenmachine en draai er een beslag van.
Schep met een lepel het beslag in de muffin vormpjes (tot 3/4 ongeveer). Leg de in stukjes gesneden vijg in het beslag.

Bak de vijgen muffins in ongeveer 25 minuten gaar. Check of ze gaar zijn door een satéprikker in de muffin te steken. Blijft hij schoon dan is je muffin gaar. Anders bak je ze nog iets langer. Dat kan per oven verschillen.
Je kunt ze goed invriezen door ze per stuk te verpakken. In de koelkast kun je deze muffins ongeveer 4 tot 5 dagen goed houden, maar ik denk dat ze al eerder op zijn.