Zoete aardappel vind ik zo lekker. Vandaag maakte ik er zoete aardappel muffins van. Hartige muffins maak ik wel vaker. Je kunt er alle kanten mee op. Maal wat groente fijn, doe er wat eieren en meel bij en je hebt de basis voor een groente muffin. Leef je uit met kruiden die je lekker vindt.
Deze muffins hebben een basis van zoete aardappel met cashewnoten en feta. Een heerlijke combinatie. Probeer ook snel deze zoete aardappel muffins en vergeet niet je foto te delen op Facebook of Instagram met #Pienskeuken. Vind ik super leuk! Helaas was de foto die ik ervan gemaakt had mislukt. Dus ik deel graag jouw foto ;-). 

zoete aardappel muffins

Ingrediënten voor 12 muffins
1 grote zoete aardappel
60 gr cashewnoten (of andere noten)
250 gr bloem, ik gebruikte speltbloem
2 eieren
1 bosje koriander fijngesneden
200 gr feta
125 ml melk
2 tl bakpoeder
8 el goede olijfolie
peper en zout

Zo maak je het 
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een muffinvorm met papieren vormpjes.
Schil de zoete aardappel, snijd in stukjes en kook in een pannetje met water in 8 minuten gaar.
Doe de melk met de olie in een kom en meng door elkaar.
Hak de noten iets kleiner. Snij de feta in blokjes.
Doe alle ingrediënten in een kom en roer tot het goed gemengd en het een dik beslag is.
Schep met een lepel het beslag in de vormpjes.
Bak ze in ongeveer 30 minuten gaar, afhankelijk van je oven.
Laat de muffins even afkoelen en smullen maar!

Wij aten dit ´s avonds met een lekkere wortelsalade en een sausje met yoghurt, mosterd, knoflook en ketoembar. Echt heerlijk!!

Tip:
* Je kunt deze zoete aardappel muffins prima invriezen. Haal ze ‘s ochtend uit de vriezer en zet ze in de koelkast. Warm ze ‘s avonds in een oven van 180 graden in 10 minuten op.