Verse spinazie vind ik zo lekker. Als ik spinazie wil eten pak ik altijd de verse variant. Je moet het natuurlijk even goed wassen maar de smaak vind ik zoveel lekkerder. Nu is er volop spinazie te koop. Eerder maakte ik met spinazie al soep en een burger dus een muffin uitvoering moest ik er ook maar eens van maken. Het andere voordeel van deze muffins is dat als jouw kind niet zo van groente houdt je met deze spinazie muffin aardig wat groente kunt verstoppen. Bedenk er nog een aantrekkelijke naam bij zoals groene monster- of krokodillenmuffin. Zeker weten dat ze ervan zullen smikkelen ;-).

Spinazie muffin

Dit heb je nodig voor 12 muffins
5 eieren
300 gr verse spinazie
100 gr yoghurt
100 gr speltmeel
1 tl baking soda
100 gr feta
5 zongedroogde tomaten
draai peper

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een muffinvorm goed in.
Was de spinazie en dep het droog. Mix de eieren, spinazie, yoghurt en speltmeel in de blender of keukenmachine. Voeg naar smaak wat peper toe.
Het moet een egaal beslag worden. Schenk het beslag in de muffinvormpjes tot iets onder de rand. Snij de zongedroogde tomaten in stukjes en snij de feta in stukjes. Garneer iedere muffin met feta en zongedroogde tomaten. Schuif de muffinvorm in de oven en bak ze in 25 minuten gaar. Zet na 25 minuten de oven uit en zet de ovendeur op een kiertje. Dit gaat het handigst door er een houten pollepel tussen te zetten. Laat de muffins nog 10 minuten in de hete oven staan.

Haal ze uit de vorm en serveer deze heerlijke spinazie muffins met een frisse salade.

En nu lekker smullen!!